Ty te moesz mie wasn wizytwk...

WYPOSAŻENIE TECHNICZNE W PRODUKCJI PIEKARSKO- CIASTKARSKIEJ

WYPOSAŻENIE TECHNICZNE W PRODUKCJI PIEKARSKO- CIASTKARSKIEJ




Opracowanie zawiera fragmenty pracy dyplomowej autorstwa: Krzysztofa Szweblika i Tomasza Starosty
promotor: mgr Szymon Konkol
STRONA JEST WERSJĄ ROBOCZĄ W TRAKCIE ROZBUDOWY (może zawierać błędy!)


Spis treści

I. Ogniwa produkcji piekarskiej

II. Wyposażenie działu magazynowego

1.Podstawowe wyposażenie magazynu

2.Wyposażenie magazynów surowców sypkich i mąki

3.Wyposażenie magazynów chłodniczych

4. Sprzęt kontrolno pomiarowy stosowany w magazynach surowców

III. Wyposażenie techniczne działu produkcyjnego

1.Sprzęt kontrolno pomiarowy

2.Przygotowalnia surowców

3.Wyposażenie techniczne myjni

4.Piecownia

IV. Wykańczalnia

V. Magazyn wyrobów gotowych

VI. Wyposażenie działu ekspedycyjnego- handlowego

























I. Ogniwa produkcji piekarskiej

-magazynowanie surowców
-wstępna obróbka surowca
-obróbka właściwa (półprodukty ciasta)
-obróbka termiczna (piecownia)
-wykończalnia
-konfekcjonowanie
-magazynowanie wyrobów gotowych
-obrót towarowy pieczywa

Piekarnią zarządza i odpowiada za nią kierownik piekarni lub właściciel, któremu podlegają wszyscy zatrudnieni w niej pracownicy. Zarządzanie piekarnią polega na organizacji pracy i zatrudnieniu odpowiednich pracowników, szkolenie załogi, wprowadzenie ewidencji produkcji oraz odpowiadanie przed instytucjami kontrolnymi.
W każdej piekarni znajduje się szereg pomieszczeń potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania zakładu. Pomieszczenia i stanowiska pracy zorganizowane są w tzw. działy zakładu: dział magazynowy, dział produkcyjny, dział socjalny, dział administracyjny i ekspedycyjno handlowy. Do podstawowych pomieszczeń piekarskich należy:
1.Dział magazynowy
a) magazyn główny
b) podręczny
c) techniczny
d) gospodarczy
e) opałowy
f)wyrobów gotowych
g) magazyn opakowań
2.Dział produkcyjny
a) ciastownia
b) obrabialnia
c) fermentownia
d) piecownia
e) wykańczalnia
3. Dział socjalny
a) szatnie
b) toalety
c) umywalnie
d) pokoje przerw
4. Dział administracyjny
a) pomieszczenia biurowe
5. Dział ekspedycyjno handlowy
a) pomieszczenia handlowe

Dział magazynowy w obrębie tego działu znajdują się magazyny klasyfikowane na następujące grupy:
a) magazyn główny - są to pomieszczenia przeznaczone do gromadzenia znacznych ilości towarów na dłuższy okres czasu zazwyczaj są to ilości konieczne do produkcji od 2-1miesiąca. W przypadku magazynów głównych mąki magazynowanej może być silos przeznaczony do składowania mąki luzem.
b) magazyn podręczny jest to pomieszczenie przystosowane do gromadzenia zasobów surowcowych dla zachowania ciągłości produkcji w przeciągu jednej zmiany,
c) magazyn techniczny- są to pomieszczenia wchodzące w skład zaplecza gospodarczego zakładu, gromadzi się tam np. środki konieczne do konserwacji maszyn produkcyjnych środków zapasowych w sprzęt produkcyjny,
d) magazyn gospodarczy-środki czystości i higieny,
e) magazyn opałowy- np. składowanie węgla, urządzenia do gromadzenia oleju grzewczych gazów itp.
f) magazyn wyrobów gotowych- mogą być bezpośrednio połączone z pomieszczeniami lub stanowiskami przeznaczonymi do konfekcjonowania wyrobów np. porcjowanie, krojenie, pakowanie, etykietowanie.

Dział produkcyjny są to pomieszczenia, w których odbywają się kolejne fazy- ogniwa produkcji obróbka wstępna surowca, obróbka właściwa.
a) przygotowalnia -jest to pomieszczenie przeznaczone do wstępnej obróbki surowca polegającej na czynnościach oczyszczających, uzdatniających, w pomieszczeniach tych przeprowadzać można również rozdrabnianie. Przygotowanie surowców następuje na urządzeniach wagi, dozowniki, uzdatniacie wody.
b) ciastownia - pomieszczenie lub stanowisko przeznaczone do przeprowadzenia prac dzielenia i formowanie ciast. W obrabialni- formalni instaluje się następujące wyposażenie techniczne stosowane w dzieleniu i formowaniu ciasta: dzielarki, dzielarko-formierki, zaokrąglarki, rogalikarki, wałkowarki, wydłużarka oraz automaty do dzielenia i formowania ciasta będące częścią składową linii produkcyjnej. W obrabialni-formielni, w produkcji piekarskiej odbywa się głównie podział i formowanie ciast żytnich przepych, ciasto dzielone jest na kęsy pierwotne które następnie podawane są podziałowi na kęsy wtórne z których formuje się wyroby.

c) Fermentownia-jest to pomieszczenie lub stanowisko przeznaczone do przeprowadzania procesów fermentacyjnych. Fermentownia może być klimatyczna oddzielona od pomieszczenia o regulowanej temperaturze wilgotności powietrza. Na fermentownie zazwyczaj składają się urządzenia o nazwie komora fermentacyjna, o różnych gabarytach w zależności od zastosowania w piekarniach i ciastkarniach starego typu. Funkcje fermentowni pełni wydzielone miejsce zazwyczaj w piecowni gdzie łatwo utrzymać podwyższoną temperaturę.
d) piecownia – jest to pomieszczenie do przeprowadzenia obróbki termicznej pieczywa.
e) wykańczalnia- to pomieszczenie w którym dokonuje się obróbki końcowej wyrobu, głównie konfekcjonowania i dzielenia pieczywa oraz znakowania.
Dział socjalny:
a) szatnie-pomieszczenia służące do przechowywania ubrań roboczych, oraz ubrań wyjściowych
b) toalety-są to pomieszczenia wyposażone w umywalnie ,kabiny prysznicowe i w.c.

II. Wyposażenie działu magazynowego.

Aby magazyn, w którym przechowywane są surowce spełniał swoją rolę musi, odpowiadać odpowiednim wymaganią zarówno pod względem budowy jak i wyposażenia. Ściany i podłogi muszą być szczelne bez pęknięć i porowatości, które nie umożliwiają rozwój szkodników i ich ukrycie się. Podłoga powinna być zrobiona materiału dającego się łatwo i dobrze zmywać. Drzwi do magazynu powinny być szczelne, metalowe w innym przypadku od spodu obite blachą do wysokości 25-35 cm. Oświetlenie w magazynie powinno być naturalne i sztuczne, światło słoneczne wpływa niekorzystnie na większość surowców. Wentylacja w magazynach jest konieczna do prawidłowego przebiegu magazynowanych surowcach.
Każdy magazyn powinien być wyposażony również w:
a) przyrządy pomiarowe- wagi dziesiętne, uchylne odważniki, termometry, psychrometry itp.
b) urządzenia transportowe- transportu poziomego (wózki lub taczki jedno lub dwu kołowe, wózki akumulatorowe), i transportu pionowego(windy, dźwigi ześlizgi).
c) sprzęt przeciw pożarowy- gaśnice, hydranty, łopaty skrzynki z piaskiem.


1.Podstawowe wyposażenie magazynu.

a) Palety.

Palety służą do położenia surowców, aby nie leżały bezpośrednio na ziemi, oraz pomagają w łatwiejszym transporcie. Palety przeważnie są zrobione z drewnianych desek. Do piekarni przemysłowych dostarcza się duże ilości surowców w różnych opakowaniach. Przyjmowanie i rozmieszczanie w magazynach jest uciążliwe. Dlatego dąży się do uproszczenia czynności wykonywanych ręcznie i usprawniania. Duże ułatwienie stanowi tzw. paletyzacja, konteneryzacja. Ułożenie wielu pojedynczych sztuk towaru umożliwia operowanie całymi jednostkami ładunkowymi. Mieszczą się one na odpowiedniej konstrukcji zwanej paletą. Przenoszenie palety z ładunkiem, odbywa się za pomocą wózków widłowych.






rys. 1a i b Palety


b) Klimatyzacja

Klimatyzacja ma na celu utrzymywanie odpowiednich warunków klimatycznych: ciśnienia, temperatury, wilgotności oraz składu chemicznego powietrza. Celem klimatyzacji jest zapewnienie właściwych warunków higienicznych i dobrego samopoczucia. Do zapewnienia tych warunków w magazynach instalowane są klimatyzatory wyposażone w agregaty klimatyzacyjne, zespoły urządzeń służących do obróbki (oczyszczania, ogrzewania lub chłodzenia, osuszania lub nawilżania) powietrza, które jest mieszane i rozprowadzane do pomieszczeń w celach klimatyzacyjnych.






rys.1d klimatyzator


c) Wózki do przewożenia magazynowanych surowców

Wózki pomagają przy, przewożeniu surowców na różne miejsca w zakładzie pracy. Wózki magazynowe mają zastosowanie niemal we wszystkich piekarniach. Służą one do przewożenia worków z mąką, solą, cukrem lub innych surowców na bliskie odległości i w jednym poziomie. Najczęściej stosownym jest wózek pionowy-wykonany ze spawanych kształtowników stalowych, w dolnej części ramy wózka oś, na której są umocowane koła jezdne.
W większych zakładach stosowane są wózki cztero kołowe-posiadające masywną metalową ramę, na której są przymocowane dwie osie z kołami na łożyskach. Dwa koła są kołami kierunkowymi dwa pozostałe umocowane na stałe. Z wózkiem takim można jednocześnie przewieść 5-8 worków z surowcami.

rys.1 e i f wózki do przewożenia materiałów surowcowych






rys. 1 g , h, i wózki do przewożenia materiałów surowcowych






2. Wyposażenie magazynów sypkich i magazynów mąki.

Linie magazynowania i transportu mąki przeznaczone są do magazynowania, transportu i dozowania mąki w piekarniach i cukierniach. Stanowią zestawy urządzeń w skład, których wchodzą następujące elementy: instalacja załadunku, zespołach silosów, instalacja napowietrzania, instalacja transportu pneumatycznego, zespół ważący i układ sterowania komputerowego.
Pozwalają na przetransportowanie mąki, z mąkowozu, zmagazynowanie jej w silosach, odpowiednie napowietrzenie i spulchnienie, przesianie i przetransportowanie na produkcję oraz odważenie i przekazanie do procesu technologicznego. Praca całej linii jest zautomatyzowana i sterowana za pomocą modułu komputerowego, który pozwala na pobieranie porcji mąki zarówno jednorazowo, jak i według zaprogramowanych receptur.

Wymierną korzyścią płynącą z zainstalowania Linii Magazynowania i Transportu Mąki w piekarni lub cukierni jest szybki zwrot nakładu finansowego inwestycji możliwy poprzez wyeliminowanie strat magazynowych i produkcyjnych, tańszy zakup mąki luzem w stosunku do konfekcjonowanej w worki czy też ograniczenie zatrudnienia pracowników.

Zainstalowanie linii zapewnia uzyskanie optymalnych parametrów technologicznych mąki. Napowietrzanie mąki w silosach przez dmuchawy powoduje szybsze jej dojrzewanie oraz właściwe przygotowanie do produkcji poprzez spulchnienie, dzięki któremu mąka nabiera idealnych właściwości wypiekowych, co z kolei wpływa dodatnio na jakość gotowych wyrobów oraz zwiększa wydajność.

a) silos z włókna szklanego

Silos z włókna szklanego wykonany przy zastosowaniu najnowszych technologii. Konstrukcji monolitycznej pozwala na otrzymanie doskonałej gładzi wewnętrznej, gwarantująca optymalny rozładunek silosów. Wykonywane w różnych modelach o pojemności od 5-80 ton i średnicy od 2-3 metrów.



b) silos płócienny

Silosy płócienne z materiału Trevira o wysokim stopniu wytrzymałości. Przeznaczone dla wszystkich typów spożywczych surowców sypkich. Wykonywane w różnych modelach standard lub w określonych przypadkach dostosowane wymiarowo do istniejących warunków lokalowych. Pojemność od 2-40 ton.



rys.2b Silos wewnętrzny






c) silosy stalowe z systemem napowietrzania

Silosy stalowe z systemem napowietrzania-masywne o doskonałej gładzi wewnętrznej gwarantującej optymalny rozładunek silosu. Konstrukcja modułowa umożliwia dopasowanie silosu do istniejących warunków lokalnych. Napowietrzanie poprawia wyznaczanym stopniu jakość magazynowanej mąki.


rys. 2c Silos z systemem napowietrzania

d) Silos do mąki wraz z systemem dozowania i transportu pneumatycznego.



rys. 2d Silos



rys 2d schemat silosa

Opis:
1-silos, 2-waga wozowa, -3- dmuchawy, 4-wybieraki, 5-przenośnik łańcuchowy,
6-filtrocyklon, 7-waga dozująca mąki, 8-zasilacze śluzowe, 9-rozdzielacze dwudrogowe, 10-rozdzielacze ośmiodrogowe, 11-filtry kopertowe, 12,13-przesiewacz z zasypem, 14-zapora magnesowa, 15-przeniośnik, 16-sygnalizator napełnienia, 17-sprężarka, 18-kontrolne wzierniki, 19-przenośnik ślimakowy,
20-zbiornik.
e) duża linia silosów

Dane techniczne:
-ładowność jednego silosu od 1do 25 ton
-ilość silosów w linii od 1 do 8 sztuk
-ładowność zbiornika wagi od 60 do 200 kg
-zapotrzebowanie mocy 4,5-12,0 kW
Wymiary jednego silosu:
-wysokość 2,0-6,0 m
-szerokość szerokość,9-2,7 m
-głębokość 1,2-3,2 m



rys. 2e duża linia silosów

W mniejszych piekarniach instaluje się silosy do składowania mąki luzem lub na paletach. Worki układa się na drewnianych pokładach o wysokości około 20 cm. Jeżeli główny magazyn worków jest umieszczony w budynku piekarni poniżej parteru wówczas do odbioru mąki z rampy wyładowczej mogą być bardzo pomocne ześlizgi workowe różniące się:
- ześlizgi proste
-ześlizgi spiralne
Ześlizgi buduje się najczęściej z blachy stalowej, obierze ześlizgu jest podniesione żeby przeciwdziałać wypadaniu worków z toru ześlizgu. Kont nachylenia ześlizgu nie powinien przekraczać 30-35 °. Przy tak zbudowanej piekarni ciastownia znajduje się na wyższej kondygnacji stąd zachodzi potrzeba przemieszczania tam zmagazynowanej piwnicy mąki. Może to się odbywać za pomocą podnośników:
a) szczebelkowych - worki
b) czerpakowych – mąka luzem.








3.Wyposażenie magazynów chłodniczych.

W większych zakładach piekarskich, ciastkarskich mają zastosowanie chłodnie. Jest to wydzielone w budynku pomieszczenie o izolowanych ścianach, suficie i podłodze. Na ścianach umieszczone są parowniki współpracujące z jednym do trzech agregatów chłodniczych umieszczonych na zewnątrz chłodni. Drzwi wejściowe grubości około 15-20 cm wyłożone są materiałem izolacyjnym. Wewnątrz chłodnia wyposażona jest w regały, półki do przechowywania surowców i półproduktów. Komora wyposażona jest również w urządzenia do pomiaru temperatury, wilgotności powietrza oraz w urządzenia sygnalizacyjno- alarmowe dźwiękowe lub wizualne.

Chłodnia JBG

Komora chłodnicza to urządzenie składowe jest większa niż szafa chłodnicza i stosowana tam gdzie szafa jest zamała, lecz nie ma potrzeby budowania specjalnej chłodni. Minimalna powierzchnia komory chłodniczej wynosi 6-9 m. Ściany wewnętrzne, sufit i podłoga komory wykonane są z drewna, płyt lub sklejki, a w celu uniknięcia strat zimna wyłożona izolacją cieplną(styropianem), o grubości około 10 cm. Wnętrze komory pokryte jest blachą ocynkowaną pomalowaną specjalnym lakierem lub częściowo wykafelkowane. Ściany zewnętrzne wykonane są z drewna i blachy stalowej pomalowane farbą w jasnym kolorze. Komora zaopatrzona w drzwi umożliwiające obsługującemu wejść do jej wnętrza. Całość składowa jest z elementów rozbieralnych. Agregat umieszczony jest poza komorą, w jej najbliższym sąsiectwie. Wnętrze komory wyposażone jest w pułki lub haki do składowania większych ilości artykułów spożywczych w czasie nie dłuższym niż tydzień.
Charakterystyka urządzenia:
-chłodzenie dynamiczne
-monobok ścienny lub sufitowy
-czynniki chłodnicze R22, R 404A, R 507, R 134a
-zakres temperatury HT= +2°C÷ +10°C
MT=-5°C ÷ + 5°C
LT=-25°C÷ - 15°C
-napięcie znamieniowe 230V, 50Hz
-wykonanie: blacha stalowa ,ocynkowana, lakierowana
-czynnik termoizolacyjny :pianka poliuretanowa
-zabezpieczenie: zamek


rys. 3a Chłodnia JBG


Urządzenie chłodnicze.

Do przechowywania niektórych łatwo psujących się surowców piekarskich takie jak np.: tłuszcze, mleko, drożdże, jaja itp., służą urządzenia chłodnicze. Zależnie od konstrukcji urządzeń chłodniczych utrzymuje się w nich temperaturę w pobliżu 0°C lub minusową. W mniejszych piekarniach mają zastosowanie szafy chłodnicze natomiast w większych piekarniach buduje się specjalne wyposażone komory chłodnicze.

Szafa chłodnicza ma konstrukcję stalową i jest obudowana blachą stalową z niektórymi płaszczyznami z blachy aluminiowej. Wszystkie powierzchnie są pokryte specjalnymi lakierami ochronnymi. Instalacja zimno-chłonna jest wykonana najczęściej ze styropianu. Szafy mają od 1-3 komór zamykanych drzwiczkami, i blokowane kluczykiem. Wewnętrzne pułki są umocowane w odległościach regulowanych a wewnątrz szafy jest oświetlenie. Temperatura utrzymywana jest za pomocą termostatu. Pojemność szafy wynosi najczęściej 1000-3000 litrów. Chłodzenie przestrzeni składowej odbywa się za pośrednictwem specjalnego agregatu, w którym czynnikiem chłodzącym jest gaz zwanym „Freon’’.. Miejsce ustawienie szafy chłodniczej powinno być suche, przewiewne, zaciemnione i oddalone od źródła ciepła.


4. Sprzęt kontrolno pomiarowy stosowany w magazynach surowcowych.


a) Psychrometr.
Psychrometr jest to przyrząd do pomiaru wilgotności powietrza. Składa się z dwóch termometrów, których jeden ma zbiornik owinięty wilgotną tkaniną Wilgotność powietrza określa, się na podstawie różnicy temperatury pokazywanych przez obydwa termometry.



rys. 4a Psyhometr

b) Higrometr
Higrometr jest to przyrząd służący do wyznaczenia wilgotności powietrza. Najczęściej wykorzystuje się higrometr włosowy, w którym odczytuje się zmiany długości włosa wywołane zmianami wilgotności. Istnieje ponadto higrometr absorpcyjny (pomiar wilgotności) polega na zważeniu pochłoniętej w materiale higroskopijnym wody. Higrometr kondensacyjny (pomiar polega na wyznaczeniu punktu rosy).Higrometr elektrolityczny (mierzy zmiany przewodności wywołane wilgotnością).







rys. 4b Higrometr


c) Termometr.
Temperatura jest to wielkość określająca stan układu termodynamicznego. Dotykając obiekt dłonią możemy ocenić, że ciało jest ciepłe czy zimne. Dokładny pomiar temperatury wymaga użycie odpowiednio dobranego termometru.

Termometr bimetaliczny-mierzy temperaturę za pomocą dwóch złączonych pasków metalowych o różnej rozszerzalności termicznej. Zewnętrzna warstwa metalowa rozszerza się w czasie ogrzewania bardziej i wskazówka przesuwa się w prawo. W czasie chłodzenia, zewnętrzny pasek bardziej się kurczy i wskazówka przesuwa się w lewo.

rys 4a termometr



III. Wyposażenie techniczne działu produkcyjnego.




1.1.Wyposażenie kontrolno-pomiarowe działu produkcyjnego

Wagi

Waga to przyrząd służący do pomiaru masy na zasadzie równoważenia sił lub momentów sił; jedną z tych sił jest ciężar (w warunkach pomiaru) ciała o mierzonej masie; siłą równoważącą może być ciężar odważników (w warunkach pomiaru), lub siła innego rodzaju (np. związana z odkształceniem elementu sprężystego). Ważenie obejmuje na ogół dwukrotne równoważenie wagi: bez obciążenia wagi ciałem ważonym, zw. tarowaniem, i przy obciążeniu wagi ciałem ważonym. Przy pomiarach dokładniejszych uwzględnia się wpływ oporu powietrza otaczającego, a niekiedy również miejscowe przyspieszenie ziemskie. Na wynik ważenia mogą mieć wpływ drgania i zakłócenia elektro-magnetyczne, lub elektrostatyczne.


a) waga Robervala


rys.4d Waga Robervela



b) waga przesuwana prosta


rys. 4e waga przesuwana prosta


c) wagi elektroniczne

Wagi elektroniczne to różne systemy elektronicznych wag z zasobnikami przystosowanymi do odmiennych typów dozowania, Kontrola zużycia zapasów magazynowanej maki, pełna kontrola wagi przy rozładunku z mąkowozu.




rys.4f Wagi elektroniczne


2.Przygotowalnia surowców.

Przygotowanie i dozowanie surowców.

Przygotowanie surowców do produkcji polega na oczyszczeniu i spulchnieniu mąki, sporządzeniu roztworów soli, cukru, drożdży oraz uzyskaniu wody o odpowiedniej temperaturze. Mieszacze do wody są to urządzenia, w których przez zmieszanie wody ciepłej i zimnej uzyskuje się wodę o pożądanej temperaturze. Są to zbiorniki o pojemności 150 lub 1001 (dm3) wyposażone we wskaźnik poziomu, termometr, dwa końce doprowadzające wodę zimną i gorącą. Zawory odcinające i koniec z zaworem doprowadzającym wodę do dzieży. Są to urządzenia proste, w obsłudze i ich rola polega na ustaleniu odpowiedniej temperatury wody po przez regulację zaworów. Przesiewacze mąki służą do oddzielania od mąki różnego rodzaju zanieczyszczeń. Jednocześnie poddają ją spulchnieniu i napowietrzeniu, co polepsza jej wodochłonność, wpływa dodatnio na proces fermentacji ciasta, poprawia wydajność i jakość pieczywa Istnieje kilka rodzajów przesiewaczy różniących się zasadą działania. W małych piekarniach stosuje się przesiewacze z zsypem workowym, z sitami stożkowymi i cylindrycznymi obracającymi się i nieruchomymi. Występują też przesiewacze o sitach płaskich wykonujące ruch postępowo- zwrotny i wibracyjny. Przesiewacze do mąki typ 1A002 to, nowoczesne uniwersalne o pionowym układzie sita i przenośnika ślimakowego, charakteryzują się zwartą budową i niewielkimi wymiarami. Budowa i zasada działania jest bardzo prosta: mąka po wsypaniu do zasobnika zsuwa się do wibrującego sita, skąd przesiana przedostaje się, dzięki sile odśrodkowej wskutek podmuchu od łopatek sita i przemieszcza się do przenośnika ślimakowego. Przenośnik transportuje mąkę na wysokość wylotu, skąd trafia do dzieży.


Podgrzewacz do wody i mieszacz do wody.

Mieszacze wody są to urządzenia, w których przez zmieszanie wody ciepłej i zimnej uzyskuje się wodę o pożądanej temperaturze. Są to zbiorniki o pojemności 150 lub 1001. Posiadają we wskaźnik poziomu, termometr, dwa końce doprowadzające wodę zimną i gorącą, zawory odcinające i koniec z zaworem doprowadzającym wodę do dzieży. Są to urządzenia proste, obsługa ich polega na ustaleniu odpowiedniej temperatury wody poprzez regulację zaworów.



rys 6a podgrzewacz do wody. Rys 6b mieszacz do wody-110 litrów.

Mieszacz wody ZP-1 jest to wydajne i wygodne urządzenie, niezbędne w każdej nowoczesnej piekarni. Solidna i nowoczesna konstrukcja, gwarantuje bezawaryjne i długoletnie użytkowanie. Niewielki gabaryty oraz mały ciężar mieszacza, pozwala na umieszczenie go w dowolnym miejscu piekarni.

Dane techniczne:
-maksymalny przepływ wody -3000l/godz.
-max temp. wody-65°C
-waga-10,4 kg
-zasilanie elektryczne-220V/50Hz


rys 6c tablica rozdzielcza podgrzewacza do wody



Piecyki gazowe.



rys 6d kuchenka 1-palnikowa rys 6e kuchenka 2-palnikowa



rys 6f kuchenka gazowa cztero palnikowa.

3. Wyposażenie myjni

Myjnie są urządzeniami i wyposażeniem piekarń rzemeśliczych i przemysłowych. W małych i dużych piekarniach myjnie służą do mycia sprzętu używanego podczas produkcji, i narzędzi potrzebnych do wstępnego i końcowego obrabiania surowców produkcji piekarskiej.

Wyposażenie techniczne myjni.
a) Zmywarka GR 62/2
b) Zmywarka GS 640
c) Zmywarka GS 650
d) Zmywarka GS 660
e) Zmywarka do koszy ALC 100



rys 5a zmywarka GR 62/2 rys 5b zmywarka GS 640

Wymiary wewnętrzne komory mycia: Wymiary wewnętrzne komory
wysokość x szerokość x głębokość: do mycia :wysokość x szerokość x
5005x650x575 mm, do komory mycia głębokość: 700x608x72 mm,
wejdzie: kilka rózg, lub 3 kosze 600x400 do komory mycia wejdzie
x150mm, czas mycia 2,5 min, w 3 litrach -4 kosze 600x400x200 mm lub
wody. –kocioł 50 litrów



rys 5c zmywarka GS 650 rys 5d zmywarka GS 660

Wymiary wewnętrzne komory mycia: Wymiary wewnętrzne komory
wysokość x szerokość x głębokość : mycia: wysokość x szerokość x
830x608x672 mm: czas mycia 1,5 min, głębokość:830x1242x672 mm.
w 5 litrach wody, do komory mycia wejdzie: wystarczy 1,5 min. czasu i 7,5
-8 tac 600x800 mm. litra wody aby umyć
-5 koszy 600x400x200 mm, i kocioł 70 l 16 tac 600x400x150 mm,11koszy





rys 5e zmywarka do koszy ALC 100

Wydajność 100 koszy na godzinę:
-zasilanie 220-380V
-moc zasilania 18 kW
-grzałki bojlera 4,5 kW
-grzałki wany 1,1 kW
-pompa myjąca 560 L/min
-wydajność pompy 100 L
- pojemność wany 10+10 L








Zlewy służą do mycia naczyń do produkcji oraz do zadbania higieny w czasie pracy.



rys5 h zlewozmywak 1,2 komorowy.


Rys5i zlew na fotokomórkę

Przesiewacze mąki służą do oddzielania od mąki różnego rodzaju zanieczyszczeń. Jednocześnie poddają ją spulchnieniu i napowietrzeniu, co polepsza jej wodochłonność, wpływa dodatnio na proces fermentacji ciasta, poprawia wydajność i jakość pieczywa. Istnieje kilka rodzajów przesiewaczy różniących się zasadą działania. W małych piekarniach stosuje się przesiewacze z zasypem workowym, i z sitami stożkowymi i cylindrycznymi, obracającymi się nieruchomo. Występują też przesiewacze o sitach płaskich wykonujące ruch postępowo-zwrotny i wibracyjny.
Budowa i zasada działania jest bardzo prosta: mąka po wsypaniu do zasobnika zsuwa się do wibrującego sita, skąd przesiana przedostaje się dzięki sile odśrodkowej wskutek podmuchu od łopatek sita, przemieszcza się do przenośnika ślimakowego. Przenośnik transportuje mąkę na wysokość wylotu, skąd trafia do dzieży.







a) Przesiewacz do mąki ZP-35

Pod wpływem siły odśrodkowej oddziela zanieczyszczenia stałe, nie powodując ich rozdrobnienia, pośredni napowietrza i spulchnia mąkę. Pracuje cicho, bez wstrząsów i drgań.

Dane techniczne
Wydajność kg/h 3000÷3500
Pojemność zasypu kg 50
Masa 170
Długość x szerokość 1420 x 645




rys 6g przesiewacz mąki z przystawkom do tarcia bułki.

Najważniejsze cechy:
-wydajna i wygodna w obsłudze,
-solidnie wykonana konstrukcja na bazie masywnego odlewu żeliwnego gwarantuje stabilność,
-kosz zasypowy wykonany ze stali nierdzewnej mocowany jest do korpusu za pomocą specjalnych blokad, co pozwala bez wysiłku na zdemontowanie kosza celem oczyszczenia sita,
-wymiana sita na specjalną tarkę pozwala użytkować urządzenie do tarcia suchej bułki,
-silnik napędowy zabezpieczony jest od zwarć i przeciążeń, przeciążeń wyłączenie i włączenie urządzenia odbywa się za pomocą przycisków sterowniczych,
-przesiewacz ma małe gabaryty i bryłę tak zaprojektowaną, aby czyszczenie było łatwe,
-urządzenie jest dobrze wyważone i pomimo sporej masy wygodne do przemieszczenia,
-posiada zamontowane kółka.






Funkcjonowanie:
-aby przesiać mąkę:
-włącz maszynę,
-wsyp mąkę ( kosz mieści 1 worek) bezpośrednio lub za pomocą podajnika,
-odbierz przesianą mąkę do dzieży lub worka zamocowanego do rury zrzutowej,
- aby zetrzeć bułkę:
-zdejmij kosz zasypowy i zamień sito na tarkę,
-wrzucaj systematycznie kawałki suchej bułki,
- odbierz suchą bułkę do worka.

Dane techniczne:
Napięcie zasilania: 3N~~380V 50Hz
Moc silnika: 1,5 kg
Waga: 170 kg
L x W x H=670 x 460 x 1350
Pojemność kosza: 50 kg
Wydajność:
Dla mąki- 2000 ÷ 3000 kg/h
Dla bułki- 300 ÷ 400kg/h





rys 6h przesiewacz mąki z przystawkom do tarcia bułki

b) Przesiewacz do mąki Typ 1A002.

Nowoczesny uniwersalny przesiewacz do mąki o pionowym układzie sita i przenośnika ślimakowego charakteryzuje się estetyczną sylwetką, zwartą budową i niewielkimi wymiarami. Budowa i zasada działania jest bardzo prosta: mąka po wsypaniu do zasobnika zsuwa się do wirującego sita skąd po przesianiu dzięki sile odśrodkowej wskutek podmuchu od łopatek siła przemieszcza się do przenośnika ślimakowego. Przenośnik transportuje mąkę na wysokość wylotu skąd uchodzi do dzieży lub innego zbiornika. Koła jezdne umożliwiają dowolne i łatwe manewrowanie.
Dane techniczne:


1A002
Typ przesiewacza 25
Moc zainstalowania KW 1,1
Masa kg 110
Wymiary długość mm
szerokość mm
wysokość mm 680
516
1260

rys 6i przesiewacz typ1A002

c) Przesiewacz wirnikowy oczyszczający mąkę.

Transport pneumatyczny współgra z przesiewaczem wirnikowym oczyszczający mąkę służy do przenoszenia drobnych i lekkich ciał w kierunkach poziomych, pochyłych i pionowym.
Czynnikiem powodującym przenoszenia tych ciał w transporcie pneumatycznym jest powietrze. Mąka jest ciałem pylisty i bardzo dobrze nadaje się do przenoszenia pneumatycznego zwłaszcza z dołu do góry. Droga, po której odbywa się pneumatyczny transport z przesiewacza w piekarni nazywa się linią pneumatyczną.
Linia ta obejmuje:
- przyjęcie mąki z cysterny samochodowej do stacji przyjęciowej na terenie piekarni,
- przepompowanie mąki do silosów magazynowych,
- przekazanie mąki z silosów magazynowych do silosów roboczych, i wyczerpywanie mąki z silosów roboczych do dzież znajdujących się na stanowiskach produkcyjnych.


rys 6h przesiewacz wirnikowy






d) Przesiewacz odśrodkowy

W małych piekarniach najczęściej do przesiewania maki używane są przesiewacze odśrodkowe. Z uwagą na małą objętość kółka jezdne umożliwiają dotarcie z nim do każdego miejsca w piekarni. Ma obudowę metalową, w wewnątrz silnik elektryczny napędzający sito kalibrowane oraz przenośnik ślimakowy wydostający mąkę na zewnątrz. Mąkę wsypujemy do leja zasypowego poczym po przesianiu wylatuje ona na zewnątrz.

rys 6i przesiewacz odśrodkowy

Opis techniczny:
1-stuł podawczy, 2-lej zasypowy, 3-metalowa osłona leja, 4- sito kalibrowane, 5-zbieraki mąki, 6-przenosnik ślimakowy, 7- silnik elektryczny, 8- kółka jezdne, 9-obudowa metalowa, 10-wylot mąki.

W hali produkcyjnej powinien znajdować się drobny sprzęt, jak: sita, wiadra, szczotki do smarowania wodą kęsów ciasta, tzw. „strychówki", skrobaczki, noże itp. Każda maszyna zasilana prądem elektrycznym powinna być uziemiona i wyposażona w instrukcje obsługi. Dla wszystkich punktów odbioru prądu elektrycznego powinny być wykonane pomiary uziomów lub zerwań - jest to podstawowy warunek dopuszczenia piekarni do ruchu. Dla ułatwienia organizacji pracy piekarni, w hali produkcyjnej powinny znajdować się wykazy naważek ciasta na poszczególne asortymenty pieczywa, namiary surowcowe na stosowane porcje ciasta i harmonogramy produkcji.

2.1. Ciastownia

Mieszarki stosowane do miesienia ciasta w piekarniach o małej i średniej mocy produkcyjnej dzielą się na mieszarki z dzieżą stacjonarną i dzieżą wyjezdną, wolnoobrotowe i szybkoobrotowe. W zależności od budowy występują miesidła spiralne, widelcowe, łopatkowe, zetowe. Mieszarki z miesidłami widelcowymi i łopatkowymi, wykorzystywane są do ciast żytnich, mieszanych i pszennych, o niezbyt sztywnej konsystencji. Miesidła zetowe służą do miesienia ciast sztywnych typu piernikowego. Miesidła spiralne pozwalają na miesienie ciast pszennych o różnej konsystencji, ciast mieszanych i żytnich.





a) Mieszarki spiralne ze stałą lub rozłączną dzieżą.

Charakterystyka mieszarki ze stałą dzieżą:
- solidna stalowa osłona pracującej spirali,
- dzieża i spirala wykonane są ze stali nie rdzewnej,
- zamontowane kółka ułatwiają przemieszczanie mieszarki.
Dane techniczne:

Modele Zakres wagowy Ilość mąki Wymiary
(kg) (kg) (cm)
MS 60 5-60 40 50x110x105
MS 80 9-80 50 73x130x130
MS 100 10-100 60 73x130x130
MS 120 13-120 75 78x130x130
MS 160 20-160 100 94x150x145




rys 6j mieszarka ze stałą dzieżą

Charakterystyka mieszarki z rozłączną dzieżą:
-11 pasków napędowych spirali zapewnia cichą pracę,
-dwubiegowy silnik napędowy spirali,
- hydrauliczny napęd podnoszenia głowicy ze spiralą i dociąganie wózka z dzieżą,
-napęd przenoszony przez poliuretanowe rolki na żeliwny pierścień dzieży,
-solidne żeliwne koła z powłoką poliuretanowa koła na łożyskach kulkowych.
Dane techniczne:
Model zakres wagowy (kg) ilość mąki (kg) wymiary(cm)
RMS 160 20-160 100 120x170x140
RMS 200 20-200 125 120x170x140
RMS 250 30-250 150 125x175x145





rys6k mieszarka z rozłączną dzieżą

b) Mieszarka spiralna z dzieżą Typ 2000

Mieszarka Typ 2000 z dzieżą o pojemności 45 litrów jest przeznaczona do mieszania różnego rodzaju ciast w zakładach piekarniczych. Może być wykorzystana w zakładzie garmażeryjnym lub masarskim, do mieszania produktów spożywczych. Mieszarka posiada spiralne mieszadło, które miesza ciasto, pszenne na chleb tostowy, ciasto na bułki, oraz ciasta na chleb żytni i razowy .Dzięki specjalnemu ukształtowaniu spirali mieszadła cała zawartość dzieży jest jednakowo i równomiernie mieszane do ścianek aż po środek dzieży. Optymalnie dobrane obroty mieszadła dają w wyniku ciasto, suche nadające się natychmiast do dalszej obróbki. Dzieża i mieszadło wykonane są ze stali nierdzewnej. Dzieża posiada osłonę, której podniesienie powoduje automatyczne zatrzymanie mieszadła i dzieży. Po zakończeniu mieszania następuje włączenie obrotów przeciwnych, w wyniku, czego ciasto odrywa się od mieszadła, co ułatwia opróżnianie dzieży.


rys 6l mieszarka spiralna z dzieżą Typ 2000

c) Mieszarka do ciast Typ 20051,20061

Mieszarki i dzieże są przeznaczone do mieszania każdego rodzaju ciast: żytnich, pszennych i mieszanych w piekarniach małych, średnich i dużych. Dzięki kształtowi mieszadła, maszyny nadają się do przygotowywania ciast wymagających intensywnego mieszania. Magą być stosowane także w zakładach garmażeryjnych i mleczarskich. Mieszarki współpracują z wyjezdnymi dzieżami wykonanymi ze stali nierdzewnej. Pokrywy dzież wykonano z laminatów żywicowych. Czas mieszania i moment podniesienia pokrywy są programowane. Do opróżniania dzieży z ciasta stosowane są wywrotnice jednosłupowe.


rys 6ł mieszarka do ciasta Typ 20051, 20061

d) Mieszarka do ciasta Typ 2B071, 20082

Mieszarki i dzieże są przeznaczone do mieszania każdego rodzaju ciasta: żytnich, pszennych i mieszanych w piekarniach średnich i dużych. Dzięki kształtowi mieszadła, maszyny nadają się do przygotowywania ciast wymagających intensywnego mieszania. Mieszarki współpracują z wyjezdnymi dzieżami wykonanymi ze stali nierdzewnej. Pokrywy dzież wykonano z aluminium lub ze stali nierdzewnej. Czas mieszania i moment podniesienia pokrywy są programowane. Do opróżniania dzieży z ciasta stosowane są wywrotnice jednosłupowe.













































rys 6a Typ 20130, 201160


e) Mieszarka spiralna.

Mieszarki tego typu mogą być stosowane do mieszania wszystkich rodzajów ciast pszennych, żytnich i mieszanych. Bezpieczna budowa i najnowocześniejsze rozwiązania konstrukcyjne umożliwiają bardzo dobre, intensywne i wydajne mieszaniem ciasta. Mają one stalową konstrukcję a mieszadło i dzieżę wykonane ze stali nierdzewnej.
Najważniejsze cechy to:
-cicha praca dzięki zastosowaniu hydraulicznego podnoszenia i opuszczania głowicy, pasowego napędu mieszadła spiralnego i ciernego napędu dzieży,
-dwie prędkości mieszadła,
-praca cyklu półautomatycznym z niezależnym ustawieniem czasu mieszania dla obydwu prędkości mieszadła.


rys 6b mieszarka spiralna

f) Mieszarka do ciasta Typ 2A030

Urządzenie typ 2A030 jest przeznaczona do mieszania ciast pszennych, żytnich, mieszanych w piekarniach małych, średnich i dużych. Może być stosowane także w zakładach garmażeryjnych i masarniach. Mieszarka typ 2A030 współpracuje z wyjezdną dzieżą, wykonaną ze stali nierdzewnej lub aluminiową. W czasie mieszania można stosować dwie prędkości obrotowe dzieży i mieszadła. Do opróżniania dzieży z ciasta stosowane są wywrotnice jednosłupowe.


rys 6c mieszarka 2A030

g) Mieszarka do ciasta – 22030

Mieszarka 22030 jest przeznaczona do mechanicznego mieszania ciast żytnich, pszennych i mieszanych, stosowany do wypieku chleba, bułek, bagietek itp. W konstrukcji maszyny zastosowano szereg nowoczesnych rozwiązań poprawiających cichobieżność i niezawodność jej pracy. Wózek z dzieżą ze stali nierdzewnej ustawiony i mocowany jest do korpusu maszyny za pomocą siłownika hydraulicznego. Dzieża otrzymuje bezpośrednio napęd przez rolkę i pierścień cierny. Do opuszczania i podnoszenia głowicy z mieszadłem nierdzewnym wykorzystano również siłownik hydrauliczny. Napęd mieszadła i dzieży jest rozdzielony i odbywa się osobnymi dwubiegowymi silnikami. Możliwe jest prowadzenie procesu mieszania cyklu automatycznym lub po przez sterowanie ręczne. Przy pracy w cyklu automatycznym czasy mieszania dla każdej prędkości roboczej można programować niezależnie.


rys 6d mieszarka do ciast 22030-22930

h) Mieszarki spiralne MS

Mieszarki spiralne do ciasta Typu MS są nowocześniejszymi mieszarkami. Uniwersalność tych urządzeń polega na ich zastosowaniu przy produkcji wszystkich rodzajów ciast pszennych, żytnich i mieszanych. Bezpieczna budowa mieszarek nowocześniejsze rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne mieszanie ciasta. Nierdzewne, spiralne mieszadło pozwala na uzyskanie konstrukcyjne zapewniają najlepszych parametrów technologicznych mieszanego ciasta, a także na idealne napowietrzenie, spulchnienie i wymieszanie surowców. Innymi bardzo ważnymi cechami tych urządzeń jest cicha praca maszyn, możliwa dzięki zastosowaniu układu hydraulicznego podnoszenia i opuszczania głowicy oraz dwie prędkości obrotowe mieszadła z niezależnym ustawieniem czasów mieszania dla obydwu prędkości. Maszyny zaopatrzone są w nierdzewną dzieżę z wózkiem o pojemności od 130 do 340 litrów. Mieszarki MS produkowane są z dwoma wersjami sterowania:
-ze sterowaniem tradycyjnym z przekaźnikami czasowymi,
-ze sterowaniem elektronicznym.

Dodatkowym, nowym rozwiązaniem w mieszarkach MS jest wersja ze sterowaniem elektronicznym i termometrem, co pozwala na mierzenie temperatury ciasta. Opróżnianie dzieży z ciasta może odbywać się ręcznie lub za pomocą wywrotnicy.




rys 6e mieszarka MS

i) Mieszarka widelcowa MW 300

Mieszarka Mw300 znana jako 2A030 (wcześniej XUN-2) przeznaczona jest do miesienia różnego rodzaju ciast pszennych, żytnich i mieszanych. Mieszarka współpracuje z wyjezdną dzieżą WW300 wykonana ze stali kwasoodpornej.
Widelcowi kształt mieszadła ze stali kwasoodpornej oraz odpowiednio ukształtowana dzieża zapewniają całkowite wymieszanie i dobre napowietrzenie ciasta w całej przestrzeni roboczej dzieży. Mieszarka wyposażona jest w dwubiegowy silnik, co pozwala na stosowanie podczas pracy dwóch prędkości obrotowych dzieży i mieszadła. Ze względu na sposób podnoszenia głowicy z mieszadłem mieszarka MW 300 produkowana jest w dwóch typach:
-typ 2A030 mechaniczne podnoszenie głowicy za pomocą kół stożkowych oraz śruby z nakrętkami,
-typ 2C030 hydrauliczne podnoszenie głowicy za pomocą agregatu i siłownika hydraulicznego.
Opróżnianie dzieży z ciasta może odbywać się ręcznie lub za pomocą wywrotnicy.




rys 6f mieszarka MW300

j) Mieszarki spiralne ze stalą dzieżą NS

Mieszarki spiralne ze stałą dzieżą produkowane są w trzech pojemnościach dzieży- 45, 85 oraz 130 litrów i przeznaczone są do mieszania różnego rodzaju ciast pszennych, żytnich i mieszanych. Spiralny kształt mieszadła oraz jego optymalnie dobrane obroty zapewniają intensywne i wydajne mieszanie ciasta oraz jego idealne napowietrzenie w całej przestrzeni roboczej dzieży. Dzieża i mieszadło wykonane są ze stali kwasoodpornej. Bardzo ważną cechą mieszarek NS jest ich cicha i płynna praca oraz dwie prędkości obrotowe mieszadła i dzieży z niezależnym ustawieniem czasów mieszania dla obydwu prędkości.. Po zakończeniu mieszania można załączyć przeciwne obroty, co powoduje odrywanie się ciasta od mieszadła i dzieży. Urządzenie można bez problemu przesuwać w różne miejsca, ponieważ jest wyposażona w kółka jezdne. Ułatwia to opróżnianie dzieży z ciasta.







rys 6g mieszarka NS

k) Mieszarka do ciasta 02 MEO

Mieszarka przeznaczona jest do mieszania różnych ciast i mas cukierniczych o różnej konsystencji w zakładach cukierniczych, piekarniczych, gastronomicznych. Wszystkie składniki do wyrobu ciasta wykonujemy ręcznie, (przy odchylonej odsłonie).
W trakcie ruchu obrotowego dzieży oraz złożonego ruchu, mieszadła następuje połączenie półproduktów w jednolitą spoistą masę w wyniku, czego ciasto otrzymuje strukturę i konsystencję optymalną niezbędną do następnych operacji. Żądany czas mieszania oraz szybkość mieszania nastawia się ręcznie na pulpicie sterowniczym. Zatrzymanie mieszarki odbywa się samoczynnie po upływie nastawionego czasu bądź przyciskiem stop. Opróżnienie dzieży z ciasta realizowane jest ręcznie po zatrzymaniu mieszarki i odchyleniu ażurowej osłony. Uruchomienie mieszarki przy odchylonej osłonie ażurowej jest nie możliwe.
Dane techniczne:
Pojemność dzieży- 75 litrów,
Ilość prędkości mieszania- 2,
Prędkość obrotowa dzieży-6,5/13 obrotów na minutę,
Prędkość mieszadła – 42/84 cykli na minutę
Skok mieszadła -140mm,
Moc silnika -1,5/2 kW,
Napięcie sieci- 380V 50Hz,
Masa – 235kg,




rys 6h mieszarka 02 NEO




l) Mieszarka szybkobieżna GMN

Przyciski włączania i wyłączania silnika głównego przyciski przenoszenia i opuszczania głowicy to pulpit sterowniczy. Przekaźnik czasowy służy do nastawiania czasu mieszania ciasta. Dzieża jest wykonana z blachy stalowej i podobnie jak mieszadło jest pokryte powłoką,,Rilsonu”, tworzywa łatwego do utrzymania czystości i zapobiegającego przyklejaniu się ciasta do powierzchni roboczych. Koło zębate wprawia dzieżę w wymuszony ruch obrotowy a czas mieszenia ustawia się na przekaźniku czasowym. Po upływie ustawionego czasu mieszadło wychyla się samoczynnie z dzieży i wyłancza silnik główny. Odryglowanie dzieży następuje za pomocą pedału nożnego, co umożliwia wyjechanie dzieży spod mieszarki. Rozróżnia się cztery typy mieszarek:
GMN-2005-180 litrów.
GMN-2006-270 litrów.
GMN-2007-500 litrów.
GMN-2008-600 litrów.
Dane techniczne:
1-płyta podstawy,
2-żeliwny korpus z silnikiem elektrycznym i zespołem przekładniowym,
3-głowica napędowa,
4-pokrywa dzieży,
5-dzieża,
6-miesidło,wygięte kły,
7-mechanizm ryglowy z pedałem,
8-pulpit sterowniczy,
9-kierownica,
10-wyłącznik czasowy.

rys 6i mieszarka GMN






ł) Mieszarka spiralna CM 80 i CM 120

Dane techniczne mieszarek CM 80 i CM120

Model CM 80 CM 120
Waga ładunku mąki kg 50 75
Waga ciasta kg 80 120
Pojemność dzieży litry 122 180
Moc napędu spirali kW 4,5 5,6
Moc napędu dzieży kW 0,75 1,1
Średnica dzieży mm 670 750
Masa urządzenia kg 457 508
Szerokość cm 725 810
Wysokość cm 1260 1270
Długość cm 1170 1260



rys 6j mieszarka 80-120

a) Wywrotnice do dzieży

Wytwarzane w dzieży ciasto przelewa się do leja spustowego w celu przekazania do dalszej obróbki mechanicznej, dzielenia i formowania. Przelewanie ciasta dokonuje się za pomocą wywrotnic.
Rozróżnia się wywrotnice:
-podnoszenia niskiego,
-podnoszenia wysokiego,
Jeżeli maszyny do mechanicznej obróbki ciasta znajdują się poniższej ciastownia wówczas używa się wywrotnicy podnoszenia niskiego, która jest układem dzwigni, który po zamocowaniu dzieży powoduje jej obrót o 90-100°C i przelewa się ciasto do leja spustowego znajdującego się poniżej wywrotnicy.



W przypadku, gdy zarówno ciastownia, obrabialnia i piecownia znajduje się nad tym samym poziomie używa się wywrotnic podnoszenia wysokiego. Dzieże umocowuje się na specjalnych bokach i po podnoszeniu jej na wysokość około 2 metrów i obróceniu o kąt 90-100°C następuje wylanie ciasta do leja spustowego. Czas podnoszenia i wywrócenia dzieży o pojemności 300 litrów wynosi około 90 sekund. Po wywróceniu dzieży ciasto spływa do leja pośredniego a następnie do leja dzielarki.
Dane techniczne:
1-płyta fundamentowa,
2-silnik elektryczny,
3-koła pasowe z paskami klinowymi,
4-dzwignia do podnoszenia i wychylenia dzieży,
5-Sruby wodzące.



rys 6k Wywrotnica do dzież

2.2.Formiernia

2.21.Dzielarki

Dzielarki dzielą się na ręczne, półautomatyczne i automatyczne oraz dzielarko-zaokrąglarki. Przygotowane ciasto waży się na kęsy pierwotne o masie równej wielokrotności dzielenia. W wielu małych piekarniach dzielenie ciasta na kęsy odbywa się jeszcze przy pomocy dzielarek ręcznych. Sposób dzielenia ciasta ręcznie jest prosty. Jednak wymaga większego wysiłku fizycznego. W wielu małych piekarniach dzielenie ciasta na kęsy odbywa się przy pomocy dzielarek ręcznych dzielących zazwyczaj na kęs pierwotny i 30 kęsów wtórnych. Kęs pierwotny po kilkuminutowej fermentacji wstępnej, ręcznie spłaszcza się i układa na talerzu dzielarki. Następnie zamyka się pokrywę i poprzez docisk jednej dźwigni dokładnie rozprasowuje się ciasto, a poprzez uruchomienie drugiej dźwigni, połączonej z nożem wieńcowym, dzieli się ciasto na kęsy wtórne.




a) Dzielarka ZF-11



Dzielarka do bułek drobnych Typu ZF -11 jest wolno stojącą maszyną. Mechanizmy dzielarki obudowane są osłonami a elementy manipulacyjne i sygnalizacyjne wprowadzone są na zewnątrz. Obsługa dzielarki polega na umieszczeniu tacy z kęsem ciasta o określonej wadze na płycie roboczej (formującej). Po włączeniu głowica robocza przesuwa się ku dołowi i następuje prasowanie, potem dzielenie a następnie, (gdy płyta robocza, obtaczająca, wykonuje ruch mimośrodowy) formowanie podzielonych kęsów ciasta na kęsy o kształcie kulistym.
Dzielarka do bułek drobnych Typu ZF -11 przeznaczona jest do dzielenia i zaokrąglania kęsów ciasta o wadze 1800 – 3600 gram na bułki drobne o ciężarze od 60 do 120 gram. Urządzenie może pracować również w systemie tylko dzielenia bez procesu zaokrąglania.


rys 6a ZF-11





b) Dzielarka pojemnościowa dwutłokowa Magnat i Magnat Combine.



Występuje jako dzielarka z taśmociągiem wyrzutowym (Magnat) lub z wbudowaną w maszynę zaokrąglarki taśmową (Magnat Combine)
Najważniejsze cechy urządzenia:
- konstrukcja zwarta, masywna o małych gabarytach,
- bardzo cicha, nowoczesna przekładnia z gumowymi pasami zębatymi,
- Magnat Combine zajmuje 2 razy mniej miejsca ( dwie maszyny w jednej),
- nowoczesne łożyskowanie niewymagające konserwacji,
- lej pokryty teflonem,
- wyposażona w kółka i blokadę położenia,
- częstotliwościowe regulatory prędkości pozwalają na optymalny dobór szybkości dzielenia
.



rys 6b dzielarka pojemnikowa Magnat





c) Dzielarko- zaokrąglarki do bułek- półautomat BP

Maszyna służy do dzielenia ciasta na porcje, lub dzielenia i zaokrąglania ciasta na bułki.

Występuje w kilku wersjach z głowicami, które maga dzielić ciasto na: 22, 30, 36, 50 porcji.
Najważniejsze cechy wszystkich modeli:
- wysoka jakość i nowoczesna forma,
- maszyna przystosowana jest do dzielenia 3 kilowym lub 4 kilowych kęsów ciasta na 22, 30, 36 lub 50 porcji, które natychmiast zaokrągla na bułeczki,
- wydajność urządzenia wynosi około 4000 bułek w ciągu godziny,
- urządzenie zaprojektowane zostało w nowoczesnej formie plastycznej i wykonane z bardzo trwałych materiałów ( żeliwo sferoidalne, staliwo oraz stale gatunkowo dodatkowo chromowane),
- maszyna wyposażona jest w kółka, co pozwala na dowolne przemieszczanie jej w piekarni,
Dane techniczne:
Szerokość boku –L-szerokość,
Szerokość przodu – W-głębokość,
Wysokość – H –wysokość.
L x W x H = 57 x 66 x 150
Waga netto (brutto ) : 300 kg ( 325kg )
Moc : 0, 75 kW lub 0,55 kW


rys 6c dzielarko-zaokrąglarka półautomatyczna




rys 6d palety






d) Automatyczna dzielarko-zaokrąglarka do bułek 40011

Dzielarko-zaokrąglarka do bułek drobnych, Typ 40011 jest przeznaczona do dzielenia i formowania z kęsa pierwotnego – kęsów na bułki drobne, a także do samego dzielenia ciasta bez zaokrąglania, dotyczy ciasta pszennego bułkowego wg PN- 83 /A-74105 o gęstości nie mniejszej jak 0,75 g/cm. Maszyna jest przewidziana zasadniczo do pracy w piekarniach małych lub średnich przy wytwarzaniu bułek drobnych. Obsługa dzielarko-zaokrąglarki polega na ręcznym uformowaniu kęsa pierwotnego na tacy, założenie tacy na stole formującym dzielarki. Prasowanie, dzielenie kęsa pierwotnego na kęsy wtórne, zaokrąglanie podzielonych kęsów odbywa się automatycznie.

Dane techniczne:

Wydajność do 8000-kęsów /h
Ilość kęsów na cykl 30-635
Wymiary (mm) 690- 1360
Moc zainstalowana 1,5 kW




rys 6e dzielarka typ 40011

e) Półautomatyczna dzielarko- zaokrąglarka Typ 40020

Dzielarka służy do dzielenia i formowania kęsów ciasta do bułek drobnych, do kęsów na chleb. Maszyna jest przeznaczona głównie dla małych i średnich piekarń. Główną jej zaletą jest możliwość stosowania głowic wymiennych o różnym podziale i gramaturze kęsa. Oprócz standartowych głowic podziale na 24 kęsy, istnieje możliwość wykonania głowic o możliwości podziału na większą ilość kęsów.
Dzielenie kęsów ciasta odbywa się ręcznie, zaokrąglanie natomiast automatycznie.

Dane techniczne:
Wydajność kęsów /h 3000-4000/1500/1000
Ilość kęsów na cykl 24 / 9 / 6
Wymiary (mm) 614-2070
Moc zainstalowania 0,75 kW



rys 6f dzielarka typ 40020

f) Dzielarko-zaokrąglarka CM-30 A

Dane techniczne:
Ilość kęsów 30
Waga kęsa ciasta 30-100 g
Moc zainstalowana 750 W
Waga urządzenia 360 kg
Wymiary w cm 64 x 82 x 141


rys 6g dzielarka CM-30 A

g) Bułczarka automat BA


Występują w kilku wersjach z głowicami, które mogą dzielić ciasto na: 22,30,36,50 porcji.
Funkcjonowanie:
Obsługa maszyny jest bardzo prosta, sprowadza, się do następujących czynności.
- położenie kęsa ciasta na tacy,
- włożenie tacy do maszyny,
- włączenie maszyny,
-wyjęcie tacy z uformowanymi kęsami.
Najważniejsze cechy wszystkich modeli:
- wysoka jakość,
- jest nowocześnie zaprojektowana,
- trwałość zapewniają zastosowane nowoczesne technologie i materiały,
- tace na ciasto są wykonane z wysoko-udarowych tworzyw sztucznych,
-uniwersalność,
- może mieć zastosowanie jako dzielarka ciasta lub jako dzielarko-zaokrąglarka,
- czas prasowania i obtaczania są regularne.


- wysoka wydajność- do 10000 szt. / h,
- bezpieczeństwo obsługi,
- maszynę można uruchomić tylko przy jednoczesnym naciśnięciu dwóch bocznych przycisków,
- rozkład ciężaru zapewnia pełną stabilność podczas pracy i przemieszczanie maszyny,
- łatwe czyszczenie – dzięki prostemu otwieraniu głowicy i demontowaniu pierścienia uzyskuje się łatwy dostęp do noży i docisków,
- łatwe przemieszczanie – maszyna wyposażona jest w kółka jezdne,
Dane techniczne:
Szerokość boku – L-szerokość
Szerokość przodu –W -głębokość
Wysokość –H -wysokość
L x W x H= 58 x 61 x 51 cm
L x W x H =60 x 70 x 165 cm ( z opakowaniem)
Waga netto: 310 kg
Waga brutto: 335 kg
Moc: 1,85 kW




rys. 6h bułczarka BA

h) Bułczarka automatyczna

Modele: występuje w kilku wersjach z głowicami, które mogą dzielić ciasto na: 12,15,18,22, 30,36,50,144 porcje
Najważniejsze cechy:
- wysoka jakość i nowoczesność,
- wysoka trwałość, zastosowano nowoczesne materiały i technologie,
- wysoka wydajność do 10000 sztuk /h dla 50 porcji,
- bezpieczeństwo obsługi,
- łatwe czyszczenie,
Dane techniczne:
Szerokość boku -L –szerokość,
Szerokość przodu –W-głębokość,
Wysokość –H-wysokość.
L x W x H 57 x 66 x 150 cm
Waga netto: 360 kg
Waga brutto: 375 kg
Moc: 0,75 kW lub 0,55 kW










rys 6i bułczarka automatyczna

i) Bułczarka półautomatyczna

Maszyna przystosowana jest do dzielenia 3 kilowych lub 4 kilowych kęsów ciasta na 30 porcji, które natychmiast zaokrągla na gotowe bułeczki. Wydajność urządzenia wynosi 4000 bulek w ciągu godziny, urządzenie zostało zaprojektowane w nowoczesnej formie plastycznej i wykonane z bardzo trwałych materiałów ( żeliwo sferoidalne, staliwo oraz z ulepszonych cieplnie stali gatunkowych). Łatwość przemieszczania maszyny po pomieszczeniach piekarni.
Dane techniczne:
Wysokość: 145 cm
Szerokość : 57 cm
Głębokość: 53 cm
Waga netto: 270 kg
Moc: 0,75 k W



rys 6j bułczarka półautomat

j) Dzielarka ręczna do bułek Typ 40001

Dzielarka 40001 jest urządzeniem służącym do podziału lub prasowania określonych porcji ciasta pszennych zwykłych i wyborowych. Masa kęsa pierwotnego powinna się mieścić w przedziale 1,8-3,6 kg. Po podzieleniu otrzymuje się 30 kęsów o masie 60-120 g- zależnie od masy kęsa pierwotnego. Dzielarka ta przeznaczona jest dla producentów niewielkiej ilości pieczywa drobnego. Podział kęsa odbywa się ręcznie przez nacisk dzwignią roboczą.
Dane techniczne: typ dzielarki 40001
Masa kęsa pierwotnego g 1800-3600
Krotność podziału sztuka 30
Masa kęsa po podziale gramy 60-120
Masa dzielarki kg 135
Wymiary gabarytowe A mm 590
B mm 1054
H mm 1500


rys 6k Bułczarka ręczna

Opis: 1-komora robocza, 2-pokrywa, 3-zapadka pokrywy, 4-płyta prasująca, 5-nóż wieńcowy, 6,7- zapadka blokująca ruch płyty prasującej,8-dzwignia tłocząca, 9-sprężyna, 10-dzwignia blokady łączącej nóż z płytą presującą, 11-pierścień ograniczający, 12-ciegno głowicy.

a) Dzielarko- kształtownica do potokowej produkcji bułek-VATW-4

W piekarniach o większej zdolności produkcyjnej instaluje się dzielarko-formierki do potopowej produkcji bułek. Są to urządzenia o dużej wydajności pracującej w sposób ciągły. W zależności od wielkości piekarni i potrzeb w Polsce mają zastosowanie następujące rodzaje tych urządzeń.

Typ Masa kęsów w kg Wydajność sztuk/h
VATW-4 25-125 6000-8000
VATW-5 45-110 9000-12200
VATW-6 45-120 9100-13000
MULTIMAT 40-120 9100-13200

Prace tych wysoko wydajnych urządzeń poznamy na przykładzie dzielarko-kształtownica VAT-4.

Urządzenie to może pracować oddzielnie lub w zespole tworzącym linie produkcyjną. Kęsy ciasta (1) o masie 6 kg podaje się na przenośnik donoszący (2). Kęsy układa jeden za drugim żeby stykały się ze sobą. Wstępne zredukowanie krępości ciasta odbywa się między wałkami (3) i (4). Wstępne formowanie ciasta odbywa się między wałkami (5) i (6) oraz bębnem podziałowym, (7) który dokonuje podziału ciasta na 4 wstęgi. Z bębnem podziałowym współpracuje na czteroostrzowy, nóż (8), który odcina kęsy o odpowiedniej masie. Obtaczanie kuliste kęsów następuje na bębnie (9), między taśmą kształtującą (10). Uformowane kuliste kęsy są przekazywane na przenośnik odprowadzający (11). Podczas kształtowania specjalne korytko (12), wsypuje mąkę podsypkową w celu zapobiegania przylepianiu się ciasta do powierzchni formujących.


rys 6a Dzielarka VAT-4

b) Dzielarka pojemnikowa Typu DIVA

Dzielarka ta składa się z:
-z mechanizmu napędowego,
-z mechanizmu dozującego i dzielącego ciasto,
- urządzeń regulujących,
-przenośnika odbiorczego.
1-lej zasilający, 2- przesuwna przegroda leja, 3- nóż odcinający, 4-dzwignia napędu noża, 5- tłok,6- dzwignia tłoka, 7-dno komory roboczej, 8- zgarniacz, 9-głowica dzieląca,10- tłoczki, 11-krzywka prowadząca tłoczki.12-odzrzutnik kęsów,13-zewnętrzny bęben kształtujący, 14-wewnętrzny bęben kształtujący, 15-taśma kształtująca, 16- posypywacz mąki,17-szczotka bębna, 18-wałek napinający taśmę,19-regulator napięcia taśmy,20-zbiornik opadającej mąki,21-przenośnik zdawczy(1a położenie górne,1b położenie dolne),22-naciąg taśmy,23-napinacztaśmy,24- urządzenie napinające.







rys 6b dzielarka DIVA

c) Dzielarka do chleba Typ 41100,

Dzielarki te przeznaczone są do objętościowego dzielenia na kęsy ciast żytnich, pszennych i mieszanych. Pracuje jako maszyna indywidualnie lub w zestawie dzieląco – formującym. Mogą pracować z małym lejem do ręcznego załadunku ciasta, lub większym (około.320 litrów) pozwalającym na bezpośrednie zasilanie dzielarki ciastem z dzieży bez konieczności stosowania dodatkowego leja spustowego.
Typ dzielarki 41100 43101
Wydajność kg-min 750-1650 1150-2400
Masa kęsa g 400-2400
Moc zainstalowania KW 1,5 2,5
Masa kg 775
Wymiary długości mm 1625
Wymiar szerokość mm 845
Wysokość z małym lejem mm 1520
Wysokość z dużym lejem mm 1825



rys 6c dzielarka Typ41100-43101.

1-lej,2-komora dzielenia,3- gardziel,4-przenośnik zdawczy,5-posypywacz mąki,6-regulacja prędkości walców podających,7-regulacja masy kesa,8- regulacja wydajności.

2.22 Formierki

d) Rogalikarka GRZ-1


Urządzenie ma zastosowanie w piekarniach przy formowaniu ciasta do wypieku rogalików, chałek, placków i innego rodzaju pieczywa pszennego.
Rogalikarka posiada kształtownice, która rozwałkowuje i zwija ciasto na stole jezdnym. Układ napędowy umieszczony na zewnątrz korpusu zabezpieczony jest osłonami. Grubość rozwalcowanego kęsa ciasta ustala się poprzez zmianę położenia wałka rozwalcowującego. Kształtownica posiada wbudowane urządzenie do automatycznego formowania longów. W górnej części korpusu wbudowano nasypnik mąki do podsypywania formowanego ciasta. Dla ułatwienia obsługi urządzenia w stole usytuowano blachy wsuwane, na których układa się kęsy ciasta jak i uformowane rulony.



2.23. Wydłużarki


rys. 6d rogalikarkaGRZ-1

e) Wydłużarka Typ 40420

Wydłużarka przeznaczona jest do formowania (zwijania i wydłużania) kęsów ciasta żytniego i mieszanego, nadawaniu im kształtu wydłużonego walca. Może być stosowana samodzielnie, w zestawach dzieląco -formujących oraz automatycznych liniach obróbki ciasta. Przystosowana do współpracy z, rozwalcowaczem co umożliwia obróbkę kęsów ciasta pszennego.
Dane techniczne:
Typ Wydłużarką 40420
Wydajność sztuk/h 2500
Masa wydłużonego kęsa gram 400-2400
Moc zainstalowana KW 0,75
Masa kg 275
Wymiary długość mm 3003
Szerokość mm 920


rys 6e wydłużarka 40420

1-tasmowy przenośnik,2-zawijająca siatka,3-formujaca płyta,4-płyta stała,5-kształtownica,6-blacha,7-rękojeść,8-regulator,9-posypywacz mąki,10-zespuół formujący,11-stojak przedni,12-stojak tylni.
f) Wydłużarka do bagietek Typ 02WAO, 02WA1, 02WA2

Wydłużarka przeznaczona jest do mechanicznego kształtowania kęsów ciasta pszennego poprzez rozwalcowanie, zawijanie i wydłużanie. Maszyna posiada zdolności kształtowania kęsów o znacznej długości i małej średnicy, nadaje się szczególnie do formowania kęsów o znacznej długości i małej średnicy, nadaje się szczególnie do formowania kęsów na bagietki francuskie i podobne rodzaje pieczywa. Wydłużarka może być stosowana zarówno w piekarniach o ręcznym cyklu zadawania i odbierania kęsów ciasta 02WA0, 02WA1), jak i w liniach obróbczych (02WA1). Kęs ciasta po włożeniu do leja wsadowego dostaje się między walce zgniatające i wędruje pod ciężkim fartuchem z prętami niesionymi przez transporter górny. Następnie wpada między transporter, gdzie zostaje wydłużony. Ukształtowany kęs odbierany ręcznie (02AWA0, 02WA1) lub automatycznie (02WA2).
Dane techniczne:
Typ Wydłużarki 02WA0 02WA1
Wydajność sztuk/h 2400-5000
Maksymalne wydłużanie mm 750
Masa wydłużanego kęsa gram 100-1000
Moc zainstalowana KW 0,55
Masa kg 170 185
Wymiary długość mm 720 780
szerokość mm 1008 1008
wysokość mm 630 1404



rys 6f wydłużarka 02WAO

g) Wydłużarka do ciast

Wydłużarka służy do obtaczania podłużanego zaokrąglanych kęsów ciasta żytniego mieszanego i pszennego. Obudowę maszyny stanowią osłony boczne (1). Kształtowanie zaokrąglanych kęsów ciasta odbywa się między przenośnikiem transportującym(2) i przenośnikiem kształtującym (3),które działają przemian bieżnie. Nad powierzchnią kształtującą jest przymocowany posypywacz mąki (4). Za posypywaczem jest umocowana dodatkowa płyta kształtująca (5) o regulowaną za pomocą nośnika(6) i (7) wysokości. Wydłużony kęs ciasta podaje na stół odbiorczy (9). Wydłużarka jest naprowadzona za pomocą silnika elektrycznego (8).







WYPOSAŻENIE TECHNICZNE W PRODUKCJI PIEKARSKO- CIASTKARSKIEJ